Про Сало

Ясен пень, что всякие морозные подвиги (например выкапывание машины из снега) нужно подобающим образом отмечать. Холодной. Из обязательно хрустального графина. Да, прости Господи, даже из стеклянного. Но запотевшего! С отличной, слезной чистоты водочкой..! Жизнь - ты прекрасна! [cut=Читать далее...]Пора дилемм... Чем закусывать будем, сестры, братья, друзья и товарищи? Голландской помидоркой? Куском колбасы? Купленной на рынке шинкой? Достоин ли наш подвиг подобных суррогатов? Слепленных на скорую руку машиной не ведающей ни совести ни страха? Ни коем образом! Подумайте о своих внуках! Каjavascript:addTagCut('message')кие сказки Вы будете читать им на ночь? Какие вообще сказки на ночь можно будет кому-нибудь читать, если подвиг заеден(то бишь завершОн) нашпигованной селитрой субстанцией отдаленно напоминающей ветчину? УкрАинцы! Вот за что я Вас люблю, так это за совершенно убийственный дар предсказаний! Подделать шинку сможет любой дурак, но пусть он попробует подделать сало! Можно ли его подделать соевыми белками, селитрой или туалетной бумагой? Да ни за что! Могли ли Ваши предки знать, что придет эра машин и предпринимательской бездарности и что единственным чистым продуктом, с незапятнанной репутацией, в 21 веке останется душистое, нежно укрытое периной из чеснока с пахучими травками, с долгоиграющей шкуркойОрбитотдыхает, прекрасное САЛО!! !!!! С уверенностью говорю ДА!!! Смогли!!! И внукам наказали беречь пуще газа - САЛО! Читали ли Вы Гиляровского "Москва и Москвичи"? Особенно посвященный трактирам раздел? От "Нам Трактир милее всего..." и до "...Вот, как жили при Аскольде наши деды и отцы..."? А помните, что говорилось, в числе прочих статей об извозчиках? "Извозчик с холода любил, что по-жирнее. И щековину и сомовину и яйца каленые... (это по памяти, так что не судите строго). Гиляровский знал, что писал! Он прекрасно понимал, что описывать пирамиды Хеопса дело суть неблагодарное. Что такое Русская кухня в эпоху перемен? Миф дымкой подернутый и только... Ни разу. Ни слова. О САЛЕ!!!!!!!! Мода на еду приходит и уходит, а Сало - оно и в Африке сало во веки вечные. Хорошо было извозчику. Ему не нужно было загонять сани на крышу дедушкиного гаража, что бы припарковаться. Соответственно и подвига, которого нужно было отмечать - не было. Не, не начинайте. Тогдашние люди были не в пример крепче нынешних. Им не требовалось сопровождать подвиги Смирновкой под салат Оливье. Или отгрызать куски сала, как делал это Жора Козакевич из "Старой Крепости" Беляева, что бы ощутить свою силу и ее место в жизни! Они знали что делали. И нам, субтильным правнукам Великого Наследия, избалованным прелестями прогресса, остается только пробавляться Голландской помидоркой под украдкую стопку теплой водки... УВЫ! А давайте-ка переиначим суровую правду жизни. Да, мы не сумеем со второго раза напоить лошадь, а поправить сбрую, что бы не терла и с третьего... Но исправить положение с Подвигом мы обязаны с первого! Итак. Кто "За", прошу за мной: Я не призываю Вас солить сало. На это в наше сумасшедшее время нет ни времени ни тазиков. Поэтому никаких тазиков и никаких суеверий, что сало трошки солить можно только в полнолунье на равнее с огурцами... Оговорюсь сразу - рецепт не мой! Но неоднократно опробированый и получающий Оскара за сюжет, режиссуру и роли первого, второго и третьего планов всякий раз по угощению. Итак. Сало Вареное! Практически Иван Саввельевича Варенухи! Посему просто назовем его Варенухой! - Варенуха, ты русский язык понимаешь?...(М и М... Булгаков) Перво-наперво гордо пройдите по рынку мимо ненаших лотков с ядрено-красной шинкой, прямо к отделу торгующему... нет, не салом, а, как бы это помягче, свиной грудинкой. Сырой, само собой. Берите, не задумываясь кусок в кило весом. Но штоб сала процентов семьсят а оштальное - пущай будет мясная прослойка. Теперича, наступает пора чеснока. Его должно быть много. Грамм триста, подойдет. Соль каменная крупного помола, и перец. Красный. Не молотый! Ну неплохо бы хвостов от зелени сельдерея и петрушки ( по словам Вайля и Гинесса, написавшим "Русскую кухню в изгнании" - правильный человек хранит остатки зелени в холодильники для супа  ), опять таки лаврового листу... Теперь самое главное. Мешок луковой шелухи. Где его взять придумайте сами. Я, например, в Ашане беру три луковицы и килограмм шелухи... Продавщицы мысленно крутят пальцами у висков, но знали бы они что с этой шелухой будет потом... Готовиться к подвигу будем заранее. То бишь, за двое суток. Для начала, по Приходу! По приходу домой с рынка, ставим вариться воду. Обыкновенную, фильтрованную многоступенчатыми уникум-системами, водопроводную водицу со щедрой пригоршней заранее промытой луковой шелухой. Количество шелухи - каждый определяет на глазок в зависимости от продвинутости. Я например, беру столько шелухи, сколько могу взять двумя руками за раз. Кипятим ее минуты две-три, примерно литр воды с полустаканом соли на килограмм нашей корейки. К тому времени, разумеется грудинка должна быть тщательно вымыта и разделана на такие куски, которые будучи погруженными наш солевой раствор будут полностью им скрыты. По истечении двух-трех минут, в бурый настой отправляется лавровый лист. А затем, спустя еще чуть-чуть секунд и наша СаЛО! Вдогонку мы пускаем упомянутые хвосты от петрушки и сельдерея. ВСЕ сало должно быть погружено в раствор, как яйца перед Пасхой. Не лишне будет набросать поверх него и разварившейся луковой шкуры. Ждем момент закипания - огонь средний, на любителя, (Не для Бонда. Бонд обойдется спектральным термометром улавливающим пол-градуса на километр, но у меня такого нет, посему даже под пыткой не скажу, какой силы должен быть огонь!) И как только наше Варево закипит - ставим таймеры на, ровно 12 минут. Не больше и не меньше, вне зависимости от состояний пламени газовой горелки или цифры на 3-D дисплее индукционной печи... Считайте, что это самые Важные Ваши 12 минут на эти 12 минут. Вас не должны отвлекать не вопли болельщиков, не крики сигнализации любимого авто, сигнализирующего, что попытка Крузера соседа повторить ваш подвиг по проторенной Вами дорожке, потерпела крах. 12 минут полного отречения от мира. Не более. Затем отключение газа или электричества на сутки с кастрюлей закрытой крышкой. На следующий вечер, наше приварившееся сало следует извлечь из раствора. И натереть. Натереть его смесью чеснока с перцем. Поправка. Перед натиранием куски следует все таки вытереть бумажными полотенцами... Когда я, впервые вытер кусок вареной корейки бумажным полотенцем, единственным желанием в течении следующей недели, было Найти советчика, похитить его, обмотать бумажными полотенцами и сжечь в безлюдном месте... Ибо вкус у того сала был... Но это в прошлом. Все из за нашей лени. Просто группа авторов поленилась пояснить, что бумажные полотенца не предназначены для полновесного вытирания. Они действуют, как салфетки . Промокнул - и готово. Никаких растирающий телодвижений! В этом их сила. Конечно у всякого уважающего себя Кулинара есть пресс для чеснока. Выбросьте его нафиг. Только правильная доска и широкий нож, давящий своей плоскостью на означенной доске чесночную дольку, достоин упоминания в этом рецепте. Попробуйте и убедитесь сами. Чеснока должно быть много. Очень много. Соус Руй используемый для Буайбеса - должен курить! Смешайте его со свежеистолченным красным перцем. Жгучим - никакой паприки! По вкусу... Звучит, как издевательство, но я не виноват. Предпоследнее действие - натираем наши куски чесночно-перцовой массой со всех шести сторон. Натираем уверенно, сосредоточенно и со знанием дела. От этого знания зависит конечный результат. Эпилог Подвига, так сказать... И вот теперь, заворачиваем все это дело в бумагу. Обычную вощенку. И в Холодильник. Морозить сало пока не будем. Пущай настоится на чесноке с перцем. Сутки. А вот потом - торжественно перенесем его в морозильное отделение.... Там оно продрогнет, на манер нас с Вами со снежными лопатами в руках... И... какая там скороспелая яичница ( хотя с мороза ничего против не имею, всеми руками За!), какая там голландская помидорка выращенная промеж тюльпанов в парнике не видя солнца всю свою недолгую жизнь... Какая там колбаса... Торжество момента. Обледенелую лопату - на балкон, жену - в щечку, унты к батарее парового отопления (а если такой нет, то к печке) и на кухню. Где на чистейшей (повторяюсь) скатерти, заботливые женские руки уже расставили мисочки, тарелочки да стопочки... А запах... Нет, такое женщине доверять нельзя. Строгать мерзлое сало - дело мужчин. Вот оно мгновение, раскрывающее всю твою сущность. Вот она первая стружка, показавшаяся из-под широкого кухонного ножа, (банальной бразильской Трамонтины наточенной заранее и впрок), покрытая пахучим одеялом... Вот он твой шедевр, к которому ты шел не оглядываясь назад целых двое суток... Лафитничек полон. Запотевший, пузатенький, переливающийся самоцветами под старинного абажура лампой в правой руке. В левой, безо всякого ржаного хлеба, морозящий пальцы, но согревающий запахом, цветом и формой душу, тонкий ломтик истомившегося в луковой шелухе сала.... От так от... Понятно, о чем я говорю?... Подвиг свершился.